1、要想腌制出好的火腿,选料很关键。要选择新鲜的猪后腿,腌制前最好不要用水洗,如果一定要洗的话,一定要将表面的水分沥干备用。先用刀割去那些边皮,也就是边上那些露出来太长的皮,如果能弄到猪脚没有割下来的整只火腿更好,这样腌制时更不易变质发臭或生蛆。
2、腌制时要找一个大一点的盆,洗净擦干,作为工具,如果能找到簸箕使用则更方便。将准备好的火腿放到盆里,先将1千克左右的食盐均匀的洒在后腿的表面,要注意,哪些凹下去的地方以及和骨头相连的地方要多撒一些。
3、接下来是腌制的一个重要阶段,这一阶段的工作,关系到你的火腿会不会变质、生蛆。接下来,将食盐用手抓起在猪腿上面揉搓,揉搓时尤其注意那些边角以及骨头砍掉后和肉相接的地方,开始时用力可以轻一点,越往后越用力,反复多遍揉搓,直到肉慢慢变软,感觉到食盐已经渗入猪肉内。
4、接下来是在猪肉的表面敷上一层厚厚的食盐,其目的是为了让食盐更好的渗入猪肉里,敷的厚度,可以到0.5-1厘米这样,要敷均匀,敷好后,将猪腿摆在盆里放置2-3小时。
5、接下来要做的是自然沥干猪肉中的水分。将猪肉装在一个能沥水的器具里,最好是小篮子,选好你要摆放的地点(不宜过高),先摆放一个塑料盆(不锈钢的会被食盐腐蚀),在盆里垫上一块木板,把盛在篮子里的猪腿放到上面,木板可以垫后一点,这样沥出的水才不会淹到猪腿。在小篮子上盖上保鲜膜一类的东西防尘,注意要让小篮子通风,不要盖得过严。
6、腌制8-15天左右,将火腿取出,抖去上面多余的食盐,将火腿挂在通风阴凉的地方,这期间要随时关注火腿是否有腐败变质的迹象,如果有要及时处理。一般2、3个月以后,火腿便慢慢变干,可以食用。
怎么腌制火腿教程
步骤 1
新鲜的火腿需冷却放置一天,表面水分蒸发后才可腌制。
这是一个已经修整好的火腿,按压挤出腿里的血水
步骤 2
翻面,撒上盐
步骤 3
用手不断地揉搓
步骤 4
同样火腿的表面加盐不断地揉搓
步骤 5
整个火腿全部用盐擦拭均匀
步骤 6
取一个大盆或缸,搁上竹板或木板
步骤 7
放一块木板,平铺上一层盐
步骤 8
放上火腿
步骤 9
再在火腿上铺满盐
步骤 10
一个大火腿用去2千克左右的盐
步骤 11
期间盐溶解的地方需重新撒上盐
待一个月以后把盐洗净就可以晒制与发酵
步骤 12
没有拍火腿全照,这是去年腌制的火腿肉,非常的香软,解体时忍不住切片尝尝,一尝停不下来,比西班牙火腿还好吃
步骤 13
曾经的西班牙火腿肉
步骤 14
切块真空包装,放置一年没问题
步骤 15
直接蒸着吃、蛋蒸肉吃、煲仔饭吃、炒菜时吃、烧汤时吃等等,都非常好吃
步骤 16
火腿有点厚,腌制时间延长至40天时去除火腿上的盐(盐可继续用于其他腌制)
步骤 17
腌制火腿渗出的盐水与第一边冲洗下来的盐水留着,用来腌制咸鸭蛋是极好的
步骤 18
鸭蛋洗净,沥干擦干水分,盐水煮沸冷却过滤,将鸭蛋浸泡在盐水中(外面买的鸭蛋总是太咸,我喜欢淡一点的,盐水浓度自行控制)
步骤 19
清水浸泡火腿,肉面向下浸泡10小时左右,使表层的瘦肉淡化、软化
步骤 20
洗净、悬挂晾晒
步骤 21
凉晒第一天
步骤 22
晾晒后的火腿,色泽已非常诱人
步骤 23
晾晒,日光照射强弱不一,一般晾晒5-7天,晾晒至皮面变红,肉面渗油
步骤 24
渗油的肉面与玫红色的精肉
步骤 25
注意晾晒过程中会滴油,可用盆积油,防止弄脏地板
步骤 26
晾晒以后接下去是火腿的发酵,将火腿悬挂在通风干燥的地方,随着气温的升高,火腿开始自然发酵,静待长毛
步骤 27
静待一个多月后,火腿开始长毛,有白毛、绿、灰绿色毛等,曾经以为火腿长毛是坏了的表现,也常会把它们擦去,原来长毛是火腿良好发酵的表现。
许多霉菌对腐败细菌有抑制生长作用,表面霉菌的出现可以防止火腿过度氧化,避免火腿在漫长的发酵阶段(3~7月份)不会腐败变质和氧化变味。
此时的火腿闻起来已带有淡淡的香味
步骤 28
腌肉腌火腿最怕出现哈喇味,哈喇味主要是油脂被氧化,过氧化值超标所致。应时常闻闻腌肉与腌火腿的气味,避免产生哈喇味因素。
火腿产生哈喇味因素包括盐量不足、未腌透、环境温度过高、湿度过大等
步骤 29
梅雨季后的腌火腿,布满大量的霉菌,令人触目惊心!这样的火腿还能吃
答案是肯定的,这层霉菌仅仅长在表面,并没有深入肉里
步骤 30
分享到这里,火腿随时可吃。想吃火腿时先使用火把火腿表面的霉菌烧灼干净,然后切去发霉层。不过这个腌火腿还会继续放下去,一般火腿发酵时间越长,香味越浓郁
怎么腌制火腿教程
原料
猪腿 (1个)
食用盐 大量
花椒粉 大量
步骤1/选择一条好的猪腿至关重要。
步骤2/首先,把刚宰下来挤完残血的猪腿放置在阴凉处待彻底冷却(一般需要一天左右),开始第一次腌制。
步骤3/取大量食用盐加花椒粉开始不断揉搓,食盐和花椒粉比例为100:1,即一公斤食盐兑一钱花椒粉。随后反复揉搓至每块肉都被食盐覆盖。
步骤4/再将腌制完的火腿置于镂空桌面沥水,等待第二次腌制。
步骤5/第一次腌制完成后将火腿摆放在镂空的桌子上,摆上半个月左右,保证火腿里面的水分全部沥出,然后取出开始二次腌制,同样的食盐花椒粉比例,认真检查以确保火腿上全面覆盖食盐,这是决定以后火腿会不会坏的重要步骤,必须保证火腿的每个肉缝隙都被食盐覆盖才能保证火腿的风味。
步骤6/待一系列工序完成后将火腿倒挂起来置于阴凉处就可以。
步骤7/关于火腿的食用时间,正确取用时间都是在腌制一年半以后,三年左右的老火腿味道最佳,基本可以生吃的那种。
语音朗读: